[기술사 1-5] 차의 가공과정 및 갈변물질

5. 차의 가공과정에서 생성되는 갈변물질(색소) 3가지

- 테아플라빈, 테아루비긴, 카테킨 산화중합물, 

 

 

차의 가공과정에서 발생하는 갈변물질은 크게 효소적갈변, 비효소적갈변으로 나눌 수 있음

1) 효소적 갈변

- (티로시나아제, 폴리페놀 옥시다아제) 등의 효소가 촉매하는 반응으로 발생 

- 찻잎에 함유된 폴리페놀 화합물이 산화되어 갈색 또는 붉은 색소를 생성

- 대표적 예시로는 홍차의 발효과정에서 발생하는 갈변 

 

2) 비효소적 갈변

- 효소의 작용 없이 일어나는 화학반응

- (멜라노이딘 반응, 아마도리 반응) 등이 대표적

- 찻잎의 당분과 아미노산이 반응하여, 갈색 또는 흑색 색소를 생성

- 건조, 볶음, 저장 과정에서 발생 

 

※ 차의 가공과정 

- 크게 고온건조, 저온건조, 발효 세가지로 나눌 수 있음. 여기서 갈변 등의 변화가 발생함 

 

1) 고온건조 

- 녹차 : 뜨거운 물에 데치거나 볶아서 잎의 효소 활성을 멈춤(테아플라빈, 테아루비긴)

- 홍차: 덖음 과정을 통해 잎의 수분을 제거(테아플라빈, 테아루비긴, 멜라노이딘)

- 백차: 햇빛에 말려서 잎의 자연적인 변화를 유지(갈변 거의 일어나지 않음)

 

2) 저온건조

- 황차 : 낮은 온도에서 천천히 건조(테아플라빈, 테아루비긴, 멜라노이딘)

 

3) 발효

- 우롱차 : 부분적인 발효과정을 통해 잎의 색과 맛을 변화시킴

- 흑차 : 완전발효과정을 통해 잎의 색과 맛을 크게 변화시킴 

 

 

 

 

 

 

[참고1]

1) 차의 갈변물질 영향

- 차의 색, 맛, 향에 영향을 미침

- 과도한 갈변은 차의 품질저하를 초래

- 일부 갈변물질은 항산화 작용 등의 건강 기능을 가짐

 

2) 갈변물질 조절하는 방법

- 효소활성 조절:  온도, 효소저해제 사용 등

- 산화방지: 항산화 물질 첨가, 산소와의 접촉 최소화 등

- 온도조절: 가공과정에서 적절한 온도 유지 

 

-> 차의 가공과정에서 발생하는 갈변물질은 찻잎의 품질과 기능에 중요한 영향을 미침.

따라서 차의 종류와 특성에 맞게 갈변물질을 적절하게 조절하는 것이 중요 

 

 

[참고2] 

* 차의 종류별 갈변물질

 

1) 녹차 : 멜라노이딘, 테아플라빈

2) 홍차: 테아플라빈, 테아루비긴

3) 백차: 클로로필, 카테킨

4) 황차: 테아플라빈, 테아루비긴