식품기사 [식품가공학-기출1] 분무건조, 두부 첨가물, 두부 응고제, 통조림 부패 원인

 

1. 유지의 탈검공정(degumming process)에서 주로 제거되는 성분은?

- 인지질

 

 

2. 통조림 제조시 탈기하는 목적은?

-  호기성균의 발육방지, 내용물의 변색 방지, 캔의 파손방지

* 혐기성균의 발육방지 X

 

▶ 통조림의 부패원인 중 물리적 원인에 의한 것

- 탈기 불충분, 과잉충전, 파넬링

 * 냉각불충분 X (이것은 미생물에 의한 문제임)

* 파넬링: 통조림 관통 일부가 외압에 의하여 안쪽으로 오목하게 들어간 현상(외압)

 

▶ 통조림의 탁음 원인

- 탈기불충분, 관내부의 가스발생, 기온 기압 변화

   (내용물의 연화 X)

 

 

 

 

3. 우유를 이용하여 분유 제조시 가장 널리 사용되는 방법은?

- 분무건조

 

▶ 분무건조

: 건조시간이 매우 짧음, 제품의 온도 비교적 낮게 유지 가능

- 액상식품 분말화에 주로 이용함

- 제품 형상을 구형의 다공질 입자로 만들 수 있음

- 연속으로 대량 처리 가능

 

 

 

 

4. 당질원료를 이용하여, 10 이하의 당 분자가 직쇄 또는 분자결합 하도록

  효소를 작용시켜 얻은 당액이나 이물 여과, 정제,  농축한 액상 또는 분말상의 것은?

- 올리고당류

 

 

5. 쌀의 도정 정도를 표시하는 도정률에 대한 설명으로 옳은 것은?

- 도정된 정미의 무게가 현미 무게의 몇 %인가로 표시한다. 

 

6. 다음 중 두부 응고제로 사용하는 식품 첨가물은?

- 염화칼슘

 

 

▶ 두부 응고제

- CASO4: 수율 좋음, 두부 색깔이 좋음, 두부 표면이 까칠까칠

- 두부 응고제의 첨가량: 대두의 2% 내외로 첨가

- 두유 응고 온도: 일반적으로 70~80도 (60도 이하에서는 응고가 잘 이뤄지지 않음)

 

▶ 두부 제조시, 두유의 단백질 농도가 낮다면?

- 응고제와 반응이 빠르다 

- 두부가 딱딱해진다

- 가열변성이 빠르다

- 색이 밝아진다

 

---

7. 영아용 조제식의 단백원과 원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

- 글루텐을 단백원으로 사용한다(X)

- 분리대두단백에서 분리한 단백질을 단백원으로 할 수 있다 (O)

- 원료는 식품조사처리를 하지 않은 것이어야한다. (O)

- 코코아는 원료로 사용할 수 없다 (O)

 

▶ 영아용 조제식

: 콩 단백질 또는 기타의 식품에서 분리한 단백질을 원료로 사용한 조제식

 

 

 

8. 전단속도가 커짐에 따라 겉보기점도가 증가하는 유체는?

- Dilatant

 

 

9. 어류 통조림 제조 시 나타나는 스트루바이트(Struvite)에 대한 설명으로 틀린 것은?

- 통조림 내용물에 유리모양의 결정이 석출되는 현상이다(O)

- 어류에 들어있는 마그네슘 및 인화합물과 어류가 분해되어 생성된 암모니아가스가 

  결합하여 생성된다

- 중성 혹은 약알칼리성 통조림에 생기기쉽다

- 살균한 후 통조립을 급랭시키면 나타나는 현상이다(X)

 

 

▶ 스트루바이트

: 통조림 원료의 단백질과 무기질성분이 고온 살균과정에서 결합해 녹아있다가 

  냉각하면서 결정화