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식품 관련 지식/식품기사

[식품기사 실기] HACCP 인증관리 1. HACCP에서 제시된 냉장보관온도는 ( 10도 이하) 가금류 및 훈제연어 등은 (5도 이하) 냉동식품은 (-18도 이하) 로 보관해야 한다 2. HACCP 내용 괄호 적으시오 - 중요관리점이란 HACCP을 적용하여 식품, 축산물의 위해요소를 (예방), (제어)하거나 허용 수준이하로 (감소)시켜 당해 식품, 축산물의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계, 과정, 공정을 말한다. 더보기
[식품기사 실기] 식품위생법규 1. 탈카페인(디카페인) 표기를 하려면, 카페인 함량을 90% 이상 제거해야 하며, 카페인 0.15mg 이상 액체제품은 (고카페인 함유) 문구를 표기해야 한다. 2. 소비기한에 대한 설명 1) 소비기한은 소비자 중심의 표시제도 로서, 식품의 맛과 품질 등이 급격히 변하는 시점을 설정실험 등으로 산출한 품질안전한계기간의 80~90%로 설정한 것이다. 반면, 유통기한은 영업자 중심의 표시제도 로서, 품질안전한계기간의 60~70%로 설정한 것이다. → 즉, 유통기한의 설정 = 품질안전한계기간 X 안전계수(0.6~0.7) 소비기한의 설정 = 품질안전한계기간 X 안전계수(0.8~0.9) 2) 품질안전한계기간은 다양한 변수에 의해 유지하기 어려우므로, 이를 고려해 1 미만의 안전계수를 적용하여, 소비기한을 설정해야.. 더보기
[식품기사 실기] 가공학 식품기사 필기는 -식품위생학, 식품화학, 식품가공학, 식품미생물학, 생화학 및 발효학으로 이뤄진 것과 달리 식품기사 실시(필답형, 2시간 30분/ 100점 中 60점 이상)은 - 생산관리, 식품제조, 식품안전관리, 식품인증관리, 식품위생관련법규 로 구성 1. [두유] 두유를 가열할 때, 포말을 제거하기 위해 식용유 대신 레시틴을 사용하였을 때 나타나는 현상을 적으시오 - 레시틴은 인지질로서, 친수성+소수성을 동시에 갖고있음. 따라서 유화제, 계면활성제 역할을 한다 - 레시틴을 사용할 경우, 유화제로서 표면장력을 감소시켜 거품의 안정성을 높이므로 포말이 제거되지 않는다. ※ 포말(기포,두유에 거품) ※ 계면활성제 - 친수성+소수성을 동시에 가져, 거품 형성을 촉매해줌(거품이 안정화) * 반대개념은 소포제(.. 더보기
[식품기사 필답] 식품제조 1. 미생물의 내열성에 영향을 미치는 요인 3가지 - PH, 온도, 수분 2. 등온탈흡습곡전 中 단백질 함량이 높은 식품을 선택하고, 그 유형의 자유수와 수분활성도 특성 서술하시오. -> 1번(단백질함량이 높은 식품) : 단백질은 구조상 자유수와의 결합을 할 수 있는 작용기가 많기때문에 쉽게 수화가 일어난다. 따라서 수화가 결합시, 결합수의 비율이 높아지므로 AW가 증가하는 초기에 수분kg/고형분kg가 급격히 높아지는 그래프를 나타낸다(1번) ※ TIP 수분kg/고형분kg은 간접적으로 결합수를 나타냄 즉, 수분활성이 높아짐에 따라 결합수가 높아짐을 의미 ※ 참고 1번: 단백질 함량이 높은 식품(단백질로 인해 수화가 빠르게 되어, 초기 그래프가 가파름) 2번: 대부분의 식품(일반식품) 3번: 당함량이 높은.. 더보기
식품기사 기출정리 1과목 식품위생학 가공치즈 유고형분은 18% 이상(50% 아님) 미생물에 의한 품질저하 방지 역할: 보존료 방사성 오염지표 2가지 : 요오드, 세슘 먹는 물의 건강상 유해영향 유기물질이 아닌 것: 시안 A군 베타 용혈성 연쇄상구균에 의해 발병하는 발열성 경구감염병: 성홍열 미생물 성장 수분활성도 최소한계 : 0.61 반감기 길고, 뼈에 축적, 백혈병 유발 :스트론튬90 위생법상의 위생검사기관 아닌 곳: 보건소 독미나리 독소: 시큐톡신 cicutoxin 어패류가 감염원이 아닌 기생충: 선모충 1. 아플라톡신은 무엇에 의해 생성되는 독소: Asp. flavus 2. 황변미의 원인 미생물은: Penicilium citreoviride 3. 유화제로서 사용되는 식품첨가물은? - 글리세린 지방산 에스테르 4. L.. 더보기
식품기사 [식품가공학-기출1] 분무건조, 두부 첨가물, 두부 응고제, 통조림 부패 원인 1. 유지의 탈검공정(degumming process)에서 주로 제거되는 성분은? - 인지질 2. 통조림 제조시 탈기하는 목적은? - 호기성균의 발육방지, 내용물의 변색 방지, 캔의 파손방지 * 혐기성균의 발육방지 X ▶ 통조림의 부패원인 중 물리적 원인에 의한 것 - 탈기 불충분, 과잉충전, 파넬링 * 냉각불충분 X (이것은 미생물에 의한 문제임) * 파넬링: 통조림 관통 일부가 외압에 의하여 안쪽으로 오목하게 들어간 현상(외압) ▶ 통조림의 탁음 원인 - 탈기불충분, 관내부의 가스발생, 기온 기압 변화 (내용물의 연화 X) 3. 우유를 이용하여 분유 제조시 가장 널리 사용되는 방법은? - 분무건조 ▶ 분무건조 : 건조시간이 매우 짧음, 제품의 온도 비교적 낮게 유지 가능 - 액상식품 분말화에 주로 이.. 더보기
식품기사 [식품화학-기출2] 덱스트란, 맛의 상쇄, 지방산패, 식육의 흡습, 영양성분 등 29. 식품첨가물로서 사용되는 점성물질인 검류 중 미생물이 만들어내는 고무질물질(Microbial gums)에 해당하는 것은? - 덱스트란 (Dextrans) 30. 서로 다른 맛 성분을 혼합하여 각각의 고유맛이 약해지거나 사라지는 현상은? - 맛의 상쇄 31. 우유를 태양이나 형광등 아래에서 보관하면, 이취가 빨리 발생한다. 이러한 빛의 조사에 의해 발생하는 품질변화와 관련된 설명으로 옳은 것은? - 우유에 존재하는 감광제에 의해 일중항산소 등이 발생하였다 → 빛의 조사에 의한 품질변화 (O) 32. 베타 아밀라아제가 작용할 수 있는 전분 내의 결합은? - a - 1,4 glycoside 결합 33. 두류에 대한 설명 중 옳은 것은? - 땅콩을 가공 및 보관하는 과정에서, 잘못 처리하게 되면 곰팡이의 .. 더보기
식품기사 [식품화학- 기출1] 유지의 산패지표, 지용성/수용성 비타민의 특징, 무기질의 생리작용, 일이점검사, 비효소적 갈변반응 1. 유지의 산패 측정법에 대한 설명으로 틀린 것은? - Peroxide value는 지방산화가 계속 될수록 함께 계속해서 증가한다 (X, 감소함) - TBA값은 지방 산패 중 생성된 malonaldehyde를 측정하는 방법이다 - Anisidine 값은 주로 2- alkenal의 함량을 측정한다 - CDA값은 공액형 이중결합을 측정하는 방법이다 ▶ 유지의 산패 지표 1) 과산화물가 : 유지 1KG에 생성된 과산화물의 mg 당량 (초기 산패도 측정) 2) TBA가 : 유지의 2차 산화생성물인 malonaldehyde(말론알데하이드)를 측정하는 방법 : 산패 생성물인 말론알데하이드에 시약을 가하고 산성조건에서 가온하면 적색 색소가 생성 3) Kreis test : 알데하이드 측정(초기 산패도 측정) 4) .. 더보기
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