[식품기사 필답] 식품제조

1. 미생물의 내열성에 영향을 미치는 요인 3가지

- PH, 온도, 수분 

 

 

2. 등온탈흡습곡전 中 단백질 함량이 높은 식품을 선택하고, 그 유형의 자유수와 수분활성도 특성 서술하시오. 

 

-> 1번(단백질함량이 높은 식품)

: 단백질은 구조상 자유수와의 결합을 할 수 있는 작용기가 많기때문에 

쉽게 수화가 일어난다. 따라서 수화가 결합시, 결합수의 비율이 높아지므로 AW가 증가하는 

초기에 수분kg/고형분kg가 급격히 높아지는 그래프를 나타낸다(1번)

 

※ TIP

수분kg/고형분kg은 간접적으로 결합수를 나타냄 

즉, 수분활성이 높아짐에 따라 결합수가 높아짐을 의미 

 

※ 참고

1번: 단백질 함량이 높은 식품(단백질로 인해 수화가 빠르게 되어, 초기 그래프가 가파름)

2번: 대부분의 식품(일반식품)

3번: 당함량이 높은 식품(당이 어느정도까지는 수분을 흡수하지 않다가, 나중에 빠르게 흡수)

 

 

 

 

3. 식품공전의 미생물 시험법에서 세균발육시험은 어떤제품을 검사하는지 쓰시오

- 장기보존식품 中 통,병조림 식품  , 레토르트 식품

 

※ 참고

- 세균발육시험은 장기보존식품 중 통병조림식품, 레토르트 식품에서 세균의 발육유무를 확인하기 위한 것이다. 

 

 

 

4. 차의 발효과정 중에 발생하는 오렌지색이나 붉은색을 나타내는 색소명칭과 관여효소 적으시오. (17년 1회)

1) 색소명칭: 테아플라빈 - 오랜지색(theaflavin),  테아루비긴-붉은색(thearubigin)

2) 효소: 폴리페놀옥시데이즈(Polyphenol oxidase)

* 찻잎이 갖고 있는 카테킨(폴리페놀 성분)이 산소와 만나 찻잎세포의 폴리페놀옥시데이즈(산화효소)가 

작용하여 오렌지색의 테아플라빈(theaflavin),   붉은색의 테아루비긴(thearubigin)으로 변화됨

 

 

 

5. 갈변속도가 빠른 순서 

D리보오스 >  D갈락토오스 > D포도당 > 설탕 

*작은분자?일수록 빠름 

 

 

6. GC(가스크로마토그래피)에 사용되는 운반기체의 역할과 종류 1가지를 쓰시오. 

- 역할: 시료주입구에서 injection된 시료분자를 컬럼까지 이동시켜주는 역할을 함

- 종류: 수소, 헬륨, 질소 등이 있다. 

 

 

7. 조지방의 정량방법 4가지를 고르시오(23년)

- 속슬렛법(에테르 추출법), 산분해법, 뢰제/고트리브법(Roese-Gottlieb), 바브콕(Babcock)법 

 

8. 에틸카바메이트가 생성되는 원인과 줄일 수 있는 방법 2가지쓰시오

1) 원인: 과일 씨에 함유된 시안화합물이나 발효과정 중 생성된 요소가 에탄올과 반응하여 생성됨

* 시안화합물: 핵과류 과일 씨앗에 함유되어 있는 자연독소 

2) 줄일 수 있는 방법 : 과일 담금주 담을 때 씨 제거, 숙성 저장시 저온보관 등 

 

 

[참고]

에틸카바메이트

- 매실, 복분자 등의 핵과류 과실주 제조 시 생성되는 유해물질임

- 에틸카바메이트의 생성을 줄이기 위해서는, 품질이 우수한 원료를 사용해야 하며

에탄올 50% 이하에서 침출하는 것이 도움이 됨 

또한, 유통 보관온도를 낮게하는 것이 좋음 

 

 

 

9. 미생물 명명법

: 계 > 문 > 강 > 목 > 과 > 속 > 종

 

 

10. 미생물의 물질대사 

포도당 1분자가 완전히 산화되었을때 

- 해당과정:  ATP 2분자, NADH2 2분자

- 피루브산 -> 아세틸 coA : NADH2 2분자

- 아세틸COA -> TCA회로 : ATP 2분자, NADH2 6분자, FADH