식품기사 [식품화학-기출2] 덱스트란, 맛의 상쇄, 지방산패, 식육의 흡습, 영양성분 등

29. 식품첨가물로서 사용되는 점성물질인  검류 중 미생물이 만들어내는 고무질물질(Microbial gums)에 

해당하는 것은?

- 덱스트란 (Dextrans)

 

 

30. 서로 다른 맛 성분을 혼합하여 각각의 고유맛이 약해지거나 사라지는 현상은?

- 맛의 상쇄

 

 

31. 우유를 태양이나 형광등 아래에서 보관하면, 이취가 빨리 발생한다.

이러한 빛의 조사에 의해 발생하는 품질변화와 관련된 설명으로 옳은 것은?

- 우유에 존재하는 감광제에 의해 일중항산소 등이 발생하였다 → 빛의 조사에 의한 품질변화 (O)

 

 

 

32. 베타 아밀라아제가 작용할 수 있는 전분 내의 결합은?

- a - 1,4 glycoside 결합

 

 

33. 두류에 대한 설명 중 옳은 것은?

- 땅콩을 가공 및 보관하는 과정에서, 잘못 처리하게 되면 곰팡이의 번식으로 

  아플라톡신 이라는 발암물질이 생성될 우려가 있다. 

 

 

34. 관능검사 중 흔히 사용되는 척도

- 명목척도, 비율척도, 서수척도 

- 지수척도(X)

 

 

35. 육류 가공과 관련한 수분흡수 및 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?

- 육류를 마쇄하면 육류의 수분흡수능력이 증가한다 (O)

- 도살 직후, 수분흡수 능력은 매우 큰 수치를 보였다가 24~48시간에 걸쳐 감소한다

- 알칼리, 또는 알카리염은 PH를 알칼리성 쪽으로 이동시키고, 육류의 수분흡수 능력을 증대시킨다

-  칼슘, 아연 등의 이온들은 수분흡수능력을 증대시킨다(X)

 

※ Ca2+, Zn2+은 수분흡수능력 낮춤(↓)

※ 알칼리염, 마쇄는 수분흡수능력 높임(↑)

 

 

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36. 증류수에 녹인 비타민C 를 정량하기 위해 분광광도계를 사용하였다. 

시료의 흡광도 결과와 비타민 C 함량의 관계를 구하기 위하여 이용해야 하는 것은?

- 람베르트 - 비어 법칙

 

 

 

37. 지방산화 중 발생하는 휘발성분에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

- 오메가-6 지방산인 레놀레산으로부터 유래된 전형적인 휘발성분은 hexanal 이다. 

- 유지의 자동산화과정 중 휘발성분은 hydroperoxide 생성 전 단계에서 생성된다 (X)

   ※ Hydroperoxide 생성은 진행단계, 휘발성분은 최종단계에서 생성 

- Propanal은 오메가3 지방산인 리놀렌산으로부터 유래된 산화휘발성분이다

- Hexanal 함량 비교를 통해 산패정도를 측정할 수 있다. 

 

 

 

▶ 지방산패의 변향

- 지방산패 전 변향이 나타나는 것은 리놀레산 산화에 의한 것임

- 변향의 발생이 가장 적은 식용유: 옥수수기름

- 변향에 의한 변질은 대두유, 어유, 고도의 불포화지방산 유지에서 나타나며, 

  리놀레산의 산화에 의해 발생함 

 

 

▶ 유지의 산화로 생성되는 산패취의 원인

- 알데하이드, 케톤, 알코올 등  * 에테르는 아님 (과일의 향기성분임)

- 가장 큰 영향을 미치는 것은 저급알데하이드 화합물 

 

 

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38.  과당의 특징으로 옳지 않은 것은?

- 단맛이 강하다

- 용해도가 크다

- 과포화되기 쉽다

- 흡습성이 약하다 (X)

   ※과당은 다른 감미료보다 흡습성이 강하다(수분을 흡수하는 속도가 빠름)

       즉. 언제나 흡습성이 있어 액체상태를 유지함

 

 

 

39. 메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 

     냉각하였더니 반고체 상태(묵)이 되었다. 이 묵의 교질상태는?

 - 겔 (gel)

 

 

40. 영양 성분에 대한 설명으로 옳은 것은?

- 나트륨은 체중의 0.15~0.2% 정도이며, 체내 세포내외의 삼투압과 수분평형의 

   유지 등 중요한 역할을 한다 (O)

- 오메가3계열 불포화지방산보다, 오메가 6계열 불포화지방산 섭취하는것이 바람직하다(X)

   (오메가3 불포화지방산은 사람의 심장병을 예방하는데 도움주지만, 오메가6 불포화지방산은

    과섭취시 혈전반응, 염증생성을 유도함)   오메가3>오메가6 섭취가 중요

- 토마토에 함유된 라이코펜 성분은 베타-이오논환을 갖고있어, 비타민A로 전환될 수 있다(X)

   * 베타카로틴이 비타민A로 전환

 

- 지용성, 수용성 비타민은 물에 필요한 양보다 많이 섭취되면, 필요한 양만큼한 이동하고

   불필요한 양은 축적되지않고 몸 밖으로 배설된다(X, 수용성만 해당) 

 

 

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