[식품가공학] PSE돈육, 비정상육

[식품가공학]

 

 

 

 

1. PSE 돈육 

 

1) 정의

: 돼지고기에 있어 Pale(창백하고), Soft(연약하며), Exudative(육즙이 삼출되는 현상)한 돼지고기를 

 일컫는 말. 

 

2) 원인

: 도축 48시간 전에 받은 스트레스가 PSE돈육 발생의 주요원인으로 널리 알려져있음

: 돼지는 수송중에 받은 스트레스로 체온 상응이 일어나며, 이러한 체온상승은 도축 직후의 근육온도 

상승으로 이어져 영향

 

3) 특성

- 화학적: PH가 급격하게 하강

  * 정상육의 PH 하강속도는 0.654/시간 이나 PSE돈육은 1.04/시간 정도

- 물리적: 일반돈육에 비해 PSE 돈육은 사후강직이 빠르게 일어나며, ATP는 급속하게 고갈

 

 

: 소비자의 구매 기호성을 떨어뜨리고, 유통 중 과다한 감량발생으로 돈육산업계에 막대한 경제적 손실을 가져옴