고형유지의 특징, 액상유지와의 차이점

고형유지 버터의 제과 제빵 적성 향상을 위한 결정구조를 설명하시오 

 

★ 고형유지 버터

* 고형유지 : 버터, 마가린, 쇼트닝 등

* 액상유지 : 올리브유, 식용유. 샐러드유 등 

 

1) 정의

: 버터는 생유에서 원심분리를 이용해, 유지방을 모아 가공한 고형유지

   (지방이 80% 이상, 수분이 18% 이하)

: 고형 유지 중에서 버터는 가장 풍미가 좋고 특유의 고소한 향을 만들어냄

 

 

2) 특성

- 가소성(고체상태가 변한 모습을 그대로 유지하려는 성질)

- 쇼트닝성(유지가 밀가루 속에 얇은  막을 형성해, 일차적으로 글루텐 형성 억제하고

  글루텐이 전분과  뭉쳐저 단단하게 되는 것을 방지 → 제품에 바삭한 식감 부여)

- 크리밍성(제품을 휘저으면 공지를 포집하여 유지하는 성질)      

   * 이 중 가소성과 크리밍성이 열을 가해 액체상태가된 유지에서는 특성을 잃어버림        

   * 다시 차게 굳혀도 특성은 완벽히 돌아오지 않으니 주의해야함 

 

3) 고형유지 버터의 사용

- 과자에 사용

: 과자에 쓰이는 버터는 대부분 쿠키, 파이류, 구움과자류에 많이 사용

:  크리밍성을 이용해 설탕과 휘핑하여 사용하거나 녹인 후, 박죽에 섞어서 사용함

 

-  빵에 사용

: 반죽의 기본재료를 먼저 섞어 반죽이 클린업 단계(반죽이 볼에 달라붙지 않고 깨끗한 상태)가 되었을때

  추가하여 사용함

: 가소성이 잘 살아있는 적정온도에서 사용해야 한다   

 

※ 왜 나중에 넣어야 하는지?

 - 밀가루는 수분을 흡수해 글루텐을 만드는데   버터 외에도 유지를 반죽 초기부터 같이 넣고 반죽하게 되면

   유지가 밀가루를 코팅시켜 밀가루가 수분을 흡수하는 것을 막는다. (즉, 글루텐이 잘 형성되지 못하게 함)

- 따라서, 반죽에 수분이 골고루 퍼지게 한  뒤에 버터를 첨가함

 

 

 

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★ 고형유지 쇼트닝 

 

 

1) 정의

- 반죽 전용 유지로 개발된 상품으로, 지방이 100%이며 수분이 0.5% 이하의 무색/무미/무취가 특징

   (마가린과 다르게 수분이 0.5%이하임)

- 제과에서 쿠키류에 바삭함을 주는 쇼트닝성과 교반했을 때 공기를 포함시키는 크리밍성이 우수한 장점가짐

- 쇼트닝은 돼지기름(라드) 대체 용품으로 미국에서 개발된 가공유지, 식물성 기름을 경화시켜 만듬

 

 

★ 마가린

1) 정의

- 버터 대용품으로 개발된 유제품으로, 대부분 식물성 유지에 분유, 발효유 등을 첨가해 만든다

- 버터보다 낮은 가격과, 가소성 발휘 온도 범위가 넓어 많이 사용해온 유지

- 지질 70~80%, 수분 15%, 소금 1.5~2%로 정제된 동·식물성 기름과 경화유를 배합하여

  그 밖에 유화제, 향료, 색소, 소금물, 발효유 등을 더해 유화시킨 뒤 버터상태로 굳힌 식물성지방식품

 

 

 

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★ 고형유지와 액상유지의 차이점

1) 액상유지는 가소성이 없다

(즉, 가소성을 활용한 제과제빵을 할 수 없음 - 크로와상, 파이, 페스츄리 등 불가)

 

2)고형유지는 가소성이 있다

- 고형유지가 힘에 의해 변형된 상태 그대로 유지하려는 가소성이 있어 파이, 크로와상 같은

   겹을 만드는 반죽사이에서 끊어지거나 부서지지 않고 얇은 층을 만든다

 

3) 액상유지는 쇼트닝성이 뛰어나다

- 액상유지가 고형유지보다 쇼트닝성이 뛰어나, 반죽을 잘 늘어나게 만들고 바삭한 식감을 만든다

 

4) 액상 유지에는 크리밍성이 없다

- 고형유지는 크리밍성을 갖고 있지만, 액상 유지에는 크리밍성이 없기때문에

   아무리 휘핑해도 공기를 포집할 수 없음

 

※ 단, 고형유지의 크리밍성, 쇼트닝성, 가소성은 고체상태일때 나타나는 특성으로

   열로인해 녹아버린 유지는 다시 굳힌다해도 이런 성질을 잃어버린다