[식품가공학/식품화학] 자유수, 결합수, 등온흡습곡선, 수분활성도, 중간수분식품
■ 자유수와 결합수 1. 자유수(Free Water) (1) 자유수의 정의 : 식품 모세관을 자유로이 이동하는 물 : 용매로 작용하며, 쉽게 탈수 혹은 건조되는 물로서 유리상태로 존재한다. 2) 자유수의 특징 - 전해질을 잘 녹임 - 끓는점, 녹는점이 매우 높으며, 비열이 큼 (↑) - 0℃ 이하에서 얼고, 비중은 4℃에서 제일 높음 - 표면장력과 점성이 큼(↑) - 탈수작용이나 건조에 의해 쉽게 제거됨 - 미생물의 번식에 이용됨 ☆ 따라서 식품가공업자는 자유수를 관리하는 것이 중요 2. 결합수(Bound Water) (1) 결합수의 정의 : 식품 구성 성분(탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 비타민)과 직접 · 간접적으로 결합되어 있는 물로서 쉽게 제거되지 않고 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못하며,..
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